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          反復冷凍解凍的肉變質更快

          發布者:   發表時間:2015/11/7 13:33:49   瀏覽次數【1448

          反復冷凍解凍的肉變質更快


              近日,有媒體報道稱,稱肉類反復冷凍解凍后,會加快肉類腐敗變質,增加細菌含量。記者將從市場上買來的鮮肉,在五天中,先進行冰箱冷凍,取出后進行解凍,觀察細菌生長的趨勢。經過反復四次冷凍和解凍后,最后一次測得的結果,是最初沒有冷凍時測試結果的15倍左右,很令人吃驚。

              為什么低溫沒把細菌殺死

              那么,這一實驗結果是否有可能出現?專家稱,反復冷凍再解凍,是有可能出現菌落總數增加的情況的,而根據實驗所處具體環境的不同,菌落總數增加的情況也會有所不同,不能說一定會增加15倍或其他倍數。

              在極低溫的冷凍環境下,肉品中的微生物不是應該被凍死了嗎?為什么把冷凍完的肉取出來之后,細菌又會滋生呢?

              其實,在極低溫度的情況下,肉品表面的細菌并不會被完全凍死,只是活力被暫時抑制住了。一旦肉品被從低溫環境下取出,細菌就會重新獲得有利于其生長的環境。而在這種過程中,有一個因素尤其有助于細菌繁殖?!霸诶鋬鲞^程中,肉品中的水分會形成很多細小的冰晶,反復多次冷凍和解凍會導致冰晶不斷長大,這些冰晶會刺破細胞膜,導致細胞中的液體流出來”。劉登勇博士說,這就是為什么肉解凍后會有少量液體流出來的原因,這些細胞中的水分富含營養,會讓細菌繁殖得飛快,而每冷凍一次,就意味著細胞膜被多破壞一次,解凍后流出來的養分就會增加,所以細菌總數也會相應增加。

              注水肉更易腐敗

              凍肉如果解凍方法不當,會造成營養成分的損失。而且凍肉重復解凍冷凍會破壞其中的營養成分,導致肉中最富有營養的細胞質液體等營養物質隨水分一起流失,流失的汁液中除了蛋白質外,無機鹽和維生素等都會降低,食品營養價值損失更加嚴重。

              尤其不要再凍、再化,循環往復,否則會加快食品的腐敗變質。當解凍后的食物暴露在常溫下時,解凍肉中微生物繁殖力增強,酶的活性上升,再凍后更不耐貯藏,易于變質。

              食用了變質的食物后可能會有腹痛、腹瀉、發熱等癥狀,嚴重的這可能導致敗血癥。食品反復多次的冷凍、解凍,容易產生致癌物質。重新冷凍的次數越多,產生致癌物質的濃度就越高,對人體健康的危害就越大。

              而注水肉會更容易變質,要想吃上安全新鮮的肉品,一定要注意鑒別。因為肉類經過注水后,極易造成營養物質流失、微生物大量繁殖、肉質迅速下降、腐敗變質加速。對此類肉品的鑒別,下面是一些經驗。

              (1)肥膘沒有彈性

              沒有注水的肉類:皮下脂肪無致密感,手觸摸后感覺柔軟,有彈性,無滲水。注水后的肉類:皮下脂肪明顯增厚,胸腹部為虛膘,有明顯水腫感,表面濕潤,指壓彈性降低、復原緩慢或不能復原,并常伴有水樣液體滲出。

              (2)肉色呈粉紅色

              沒有注水的肉類:一般呈鮮紅或淡紅色,皮下脂肪和板油潔白。注水后的肉類:呈粉紅色且色淡、發白,皮下脂肪輕度充血、呈粉紅色。

              (3)觸感是否濕潤

              沒有注水的肉類:放置在空氣中時,表面易形成風干薄膜,手觸摸后濕潤感較差,移動時有明顯阻力和黏著感。注水后的肉類:不易形成風干膜,手觸摸后有明顯濕潤感,移動時感覺較滑潤、阻力小。

              (4)解凍時有無血水

              沒有注水的肉類:放進冰箱冷凍,其表面只有冰霜附著,解凍容易,解凍后幾乎無血水滲出。注水后的肉類:經冷凍后表面有明顯的結冰層附著,解凍時間延長,化凍后有多量的血水滲出。

              肉到底怎么解凍才最鮮美

              肉類解凍最好有個“接力棒”,也就是把要解凍的食材提前一天從冷凍室中取出,用保鮮盒或保鮮袋裝好后放在冰箱的冷藏室里,等化凍后再拿來烹調。這種解凍方式花得時間比較久,一般大塊的肉類至少要提前12小時放到冷藏室,小塊的時間減半即可。因此,為了縮短解凍時間,建議不要直接將整塊肉放入冰箱,而是在凍結食物前將其切成小塊,或直接切成肉絲或肉片,根據一次的食用量,用保鮮袋或保鮮膜包成薄薄的一層,進行分裝冷凍。這樣還能避免反復冷凍,也較容易解凍。這種放入冷藏室等待化凍的方式,比較安全方便,解決了在空氣中自然解凍或用水浸泡解凍常出現的微生物滋生或營養損失過多的問題。而且,其他過快的解凍方式,會使食物中的冰晶在化凍時扎破細胞壁,使食物中的脂肪提前跑出來,影響食物的營養和口感,因此不建議使用。

              肉類冷凍貯藏時要速凍,因為肉類在速凍過程中,其組織細胞內液與細胞外液迅速冷凍成冰,成為肉纖維及細胞間的結晶體,不致流出來,所以速凍肉比非速凍肉味道鮮美。

              然而,速凍肉烹制前,必須緩緩解凍,才可保存鮮美,否則就等于非速凍肉。

              因為在熱水中或高溫中,使速凍肉迅速解凍時,肉細胞間及肉纖維間結成冰的美味肉汁,溶化成為液體,迅速流到肉組織外面而失去,所以,將其烹調好后,就如同燙老的肉差不多,既乏味,又老而不嫩滑。如果將速凍肉放在6—8℃下慢慢解凍,肉細胞與細胞間那些汁液冰晶慢慢溶解,有時間讓它逐漸滲回細胞內,肉就能恢復鮮肉時的狀態。其肉味便可同鮮肉一樣美。愈是用高溫解凍,其肉烹調后就愈不好吃。因此,速凍肉不宜迅速解凍

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